Meringue : la science derrière ce délicieux dessert aérien

Quelle est ta partie préférée d’un repas? Certaines personnes répondront « le dessert ». Et toi?

As-tu déjà dégusté un morceau de tarte au citron meringuée ou de pavlova? Ce sont tous deux des desserts à base de meringue. La meringue est une préparation aérienne qui est déjà un délice à elle seule. Elle est aussi utilisée pour conférer aux mousses, aux macarons et à certains glaçages à base de crème au beurre leur texture légère et aérienne.

Quiconque n’a jamais fait de meringue sera peut-être surpris d’apprendre que les ingrédients principaux de la recette sont tout simplement des blancs d’œuf et du sucre! Voyons un peu les principes scientifiques qui expliquent comment de simples blancs d’œuf peuvent se transformer en un savoureux dessert aérien.

Les protéines et les acides aminés des blancs d’œuf

Un blanc d’œuf se compose de 90 % d’eau. Le reste est presque entièrement constitué de protéines, avec quelques traces de minéraux et de vitamines. Toutes les cellules d’un être vivant contiennent des protéines. Ainsi, on trouve des protéines dans la peau, les muscles, les plumes et les blancs d’œuf.

Les protéines sont constituées de longues chaînes contenant plusieurs centaines ou plusieurs milliers de molécules appelées acides aminés.

Il existe environ 20 acides aminés courants. Ceux-ci peuvent se combiner de nombreuses manières différentes afin de créer des protéines qui peuvent tout construire, du cristallin de ton œil à la toile d’une araignée, en passant par un blanc d’œuf.

La séquence des acides aminés d’une protéine fait que celle-ci se replie sur elle-même pour former une structure qui ressemble à une boule de laine. Certains acides aminés sont hydrophobes (ils n’aiment pas l’eau). Au lieu de se dissoudre dans l’eau, ils s’agglutinent entre eux. D’autres sont hydrophiles (ils aiment l’eau). Ils sont attirés par l’eau. Les protéines qui ont des affinités avec l’eau se replient de manière à ce que la majorité de leurs acides aminés hydrophiles se trouvent à l’extérieur de la « boule », tandis que les acides aminés hydrophobes sont cachés à l’intérieur de celle-ci.

Le savais-tu?

L’une des allergies les plus fréquentes chez l’être humain est l’allergie aux œufs.

Qu’arrive-t-il aux protéines et aux acides aminés quand tu fais de la meringue?

Quand tu fouettes des blancs d’œuf, tu crées une mousse en y incorporant de l’air, ce qui forme des bulles. Parallèlement, les fils du fouet défont la structure de certaines protéines. On parle de dépliage ou de dénaturation.

Le savais-tu?

Quand ils sont fouettés, les blancs d’œuf peuvent voir leur volume augmenter de six à huit fois!

La dénaturation d’une protéine expose certains de ses acides aminés hydrophobes, qui se déplacent vers les bulles d’air afin de s’éloigner de l’eau contenue dans le blanc d’œuf. Tandis que les protéines enveloppent les bulles d’air, les acides aminés hydrophobes commencent à réagir entre eux. Ils se lient ensemble pour former un maillage, qui peut empêcher les bulles d’air d’éclater.

Tu peux aussi dénaturer chimiquement une protéine si tu ajoutes à ton mélange un acide, comme du jus de citron ou de la crème de tartre.

Quel est le rôle scientifique du sucre dans la meringue?

Les bulles enveloppées par les protéines dont nous venons de parler ne peuvent pas rester dans cet état sans aide. Il faut ajouter quelque chose à la mousse pour les maintenir ensemble. C’est là qu’intervient l’autre ingrédient principal de la meringue : le sucre!

En ajoutant du sucre aux blancs d’œuf mousseux, on obtient une mousse épaisse et brillante. Cette mousse reste dans cet état, même quand tu cesses de fouetter les blancs. Les scientifiques en recherche alimentaire pensent que le sucre augmente le nombre de protéines qui se rassemblent à la surface des bulles d’air, ce qui améliore la stabilité des bulles.

Le savais-tu? 

En cuisine, les chefs aiment ajouter des acides à leur mélange quand ils font de la meringue afin d’obtenir plus de bulles d’air et d’avoir ainsi une meringue encore plus légère et aérienne!

Des astuces pour les as de la meringue

Tu dois faire très attention quand tu sépares le blanc d’œuf du jaune. Le jaune d’œuf contient des molécules lipidiques (molécules de gras), qui sont elles aussi attirées par les bulles d’air et qui en écartent certaines des protéines. Cependant, contrairement aux protéines, les molécules lipidiques n’aident pas à stabiliser les bulles d’air. Pire, elles les font éclater, ce qui empêche d’obtenir de la meringue. Les autres lipides, comme l’huile de cuisine ou le beurre, ont le même effet. Par conséquent, tu dois absolument veiller à ce que ton fouet et ton bol soient parfaitement propres!

On peut aussi trop fouetter une meringue. Si tu le fais, ton mélange finira par se diviser en une partie solide et granuleuse et en un liquide ruisselant. C’est ce qui se produit quand trop de protéines se lient entre elles, formant un maillage si serré que la pression qu’il exerce expulse l’eau contenue dans le blanc d’œuf.

Tu peux contrecarrer les effets d’un fouettage excessif en stabilisant ton mélange. Si tu as utilisé de l’acide plus tôt dans ta recette pour dénaturer les protéines, cet acide peut aussi aider à stabiliser ta meringue. En effet, les acides empêchent trop de protéines de se lier entre elles, de sorte que leur maillage ne sera pas trop serré. Une autre solution consiste à faire ta meringue dans un bol en cuivre. Les petites quantités d’ions de cuivre (des molécules de cuivre porteuses d’une charge électrique) du bol réduisent elles aussi le nombre de protéines qui se lieront ensemble.

Le savais-tu?

Les bols en plastique peuvent contenir de petites traces graisseuses issues d’une utilisation antérieure. C’est pour cela que les chefs font leur meringue dans un bol en métal!

À présent que tu connais la science qui se cache derrière la meringue, pourquoi n’irais-tu pas en cuisine pour en préparer?

Les cuisiniers ont de nombreuses astuces pour obtenir la meringue la plus aérienne possible. Ainsi, certains utilisent des œufs froids et d’autres des œufs à température ambiante. Certains préfèrent les œufs bien frais, d'autres des œufs plus anciens, et d’autres encore ajoutent le sucre à différentes étapes du fouettage. Mets ces astuces à l’essai pour voir si elles fonctionnent vraiment!