Ça va brasser! L’aspect scientifique de la bière

De l’orge, de l’eau, du houblon et de la levure. Comment ces quatre ingrédients simples réunis permettent-ils de fabriquer des milliers de types de bière différentes? La réponse se trouve dans la science brassicole. La fabrication de la bière repose sur une série de réactions biochimiques. Par exemple, les molécules d’amidon se brisent pour former des sucres, puis les molécules de sucres se brisent pour former de l’alcool.

Voyons plus en détail les réactions biochimiques qui permettent de fabriquer la bière. 

Le savais-tu? 

Les rayons ultraviolets (UV) provoquent dans le houblon une réaction chimique qui confère à la bière une odeur de mouffette. On conditionne la bière le plus souvent dans une bouteille en verre brun foncé pour empêcher cette réaction.

Qu’est-ce que le maltage?

Le maltage constitue la première étape de la fabrication de la bière. On laisse reposer dans l’eau des grains de céréale, généralement de l’orge, qui constituent une source d’amidon. Le trempage déclenche la germination des grains, qui deviennent ainsi plus tendres. Il est alors plus facile de les extraire pour l’étape suivante. 

Après la germination, le séchage de l’orge est une étape importante. La température à laquelle on sèche l’orge déterminera le type de malt qu’elle formera : le séchage à haute température donne un malt foncé; à basse température, il donne un malt pâle. Le malt influe sur la couleur et la saveur de la bière.

Qu’est-ce que le concassage?

On appelle « concassage » le procédé de l’étape suivante. Les brasseurs ajoutent de l’eau chaude à l’orge maltée, ce qui active les enzymes sensibles à la température. Ces enzymes, des protéines présentes dans tous les organismes, se lient à d’autres molécules et augmentent la vitesse des réactions chimiques. Le processus enzymatique par lequel l’amidon du malt se transforme en sucres est appelé « saccharification ». 
Au terme du procédé de concassage, on peut filtrer le mélange pour en extraire l’orge maltée. Le liquide sucré ainsi obtenu est appelé « moût ».

Qu’est-ce que le houblon?

Ensuite, le brasseur ajoute le houblon au moût. Le houblon, plus précisément les cônes femelles de la plante grimpante du même nom, est riche en résines, composés chimiques qui confèrent à certaines bières leur amertume et leur arôme. Pour extraire du houblon ces résines amères, il faut faire bouillir le moût. Le houblon devient alors soluble et se dissout dans le moût. En faisant varier la quantité de houblon, on peut déterminer combien la bière sera amère (ou « houblonnée).

Le savais-tu? 

Avant l’invention de la réfrigération moderne, le houblon était utilisé comme agent de préservation dans la bière.

Qu’est-ce que la fermentation?

Enfin, le brasseur ajoute la levure, organisme unicellulaire qui se nourrit de sucres. L’ajout de levure au mélange houblonné sucré provoque rapidement une rupture des molécules de sucres et libère ainsi de l’alcool et du dioxyde de carbone. 

Ce procédé, appelé « fermentation », prend fin lorsque la levure a absorbé la majeure partie des sucres. Après la fermentation, on prélève la levure afin de la réutiliser pour le brassin suivant.

Le savais-tu? 

Le point d’ébullition de l’alcool (approximativement entre 78,2 et 78,4 °C), est inférieur à celui de l’eau (100 °C). Pour faire de la bière sans alcool à partir de bière ordinaire, il suffit de la faire bouillir afin que l’alcool s’évapore.

Qu’est-ce qui confère leur saveur aux différents types de bières?

La bière – le produit final obtenu – est une boisson alcoolisée pétillante et houblonnée. Le type de bière et sa saveur varient en fonction de la température, de la durée des réactions et de la quantité de chaque ingrédient. Par exemple, la principale différence entre le procédé de fabrication d’une bière de type ale ou lager réside dans la température de fermentation.

L’ingrédient le plus important demeure la levure, qui permet d’uniformiser la saveur d’une marque de bière. Pour fabriquer la même bière à répétition, il faut utiliser la même souche de levure. La plupart des brasseurs n’hésitent pas à communiquer leurs recettes, car on ne peut reproduire leur bière sans avoir la souche de levure particulière dont ils se servent! En fait, les brasseurs protègent farouchement leur souche de levure. Souvent, ils conservent hors site une culture de levure de secours à utiliser en cas de contamination de leur culture principale. 

Qu’arrive-t-il si une mutation se produit dans la levure, c’est-à-dire un changement dans son ADN? Une mutation peut créer une souche de levure si différente de celle d’origine que ce serait comme comparer deux races de chiens différentes! Une bière fabriquée au moyen d’une levure modifiée par mutation aurait un goût complètement différent de celui de la bière d’origine. La nouvelle bière ainsi obtenue pourrait même avoir mauvais goût!

On pourrait croire que la bière est une boisson simple qui plaît à un grand nombre d’adultes. Mais tu as maintenant une bonne idée de l’importance de la science qui intervient dans sa fabrication. À ta santé!