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Activités pratiques

Qu’est-ce que le caillé et le petit lait?

Résumé

Dans cette activité, explorez la chimie de base derrière la fabrication du fromage. Ça commence avec du caillé et du lactosérum!

Vous Avez Besoin

  • 2 verres ou gobelets en plastique transparent
  • Lait homogénéisé ou 2 % (pas écrémé ni 1 %)
  • Vinaigre blanc – 5 ml (ou 1 cuillère à thé)
  • Serviettes en papier résistant, filtre à café ou coton à fromage
  • Jus de citron (facultatif, pour une activité de suivi)
  • Plateau ou évier
  • Cuillère à mesurer

Précautions à prendre!

Le vinaigre, le jus de citron et le bicarbonate de soude irriteront la peau et les tissus sensibles. Ne vous frottez pas les yeux lorsque vous manipulez ces accessoires et ingrédients. Lavez-vous les mains immédiatement après avoir terminé cette activité.

Mesures à prendre

  1. Versez le lait dans un verre jusqu’à ce qu’il soit rempli au quart. Laissez-le reposer jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante (cela devrait prendre environ 15 minutes).
  2. Observez attentivement le lait. Décrivez ce que vous voyez.
  3. Ajoutez 5 ml (1 cuillerée à thé) de vinaigre au lait.
  4. Attendez environ 5 minutes.
  5. Remuez le lait et observez le rebord du verre. Que voyez-vous? Quels changements observez-vous dans le lait?
  6. Utilisez des serviettes de papier, un filtre à café ou du coton à fromage comme filtre pour séparer le caillé (partie solide) et le petit lait (partie liquide) dans le plateau ou l’évier.
  7. Appuyez sur le caillé pour en extraire le liquide.

Découverte

Qu’est-ce qui se passe?

Le lait est un mélange contenant de l’eau, du sucre (lactose), des protéines, du gras et des minéraux. Le vinaigre aide le lait à cailler. Lorsque le lait caille, les solides du lait (les protéines et les gras) s’agglutinent pour former une nouvelle substance que nous appelons « caillé ». Le lait caille parce qu’il se produit une réaction chimique entre le vinaigre (acide) et les gras et protéines du lait. Vous pouvez séparer le caillé du lait en versant le liquide grumeleux dans un filtre, par exemple une serviette de papier résistant ou un morceau de coton à fromage. Le liquide qui passe à travers la serviette de papier ou le coton à fromage est appelé « lactosérum » (ou « petit lait »). Le « lait caillé » mentionné dans la comptine traditionnelle « Petit oiseau d’or et d’argent » est le même qui se produit lors de cette réaction. Le lait peut aussi cailler lorsqu’il est chauffé ou si on y ajoute du sel.

Qu’est-ce qui se passe?

Le lait est un mélange contenant de l’eau, du sucre (lactose), des protéines, du gras et des minéraux. Le vinaigre aide le lait à cailler. Lorsque le lait caille, les solides du lait (les protéines et les gras) s’agglutinent pour former une nouvelle substance que nous appelons « caillé ». Le lait caille parce qu’il se produit une réaction chimique entre le vinaigre (acide) et les gras et protéines du lait. Vous pouvez séparer le caillé du lait en versant le liquide grumeleux dans un filtre, par exemple une serviette de papier résistant ou un morceau de coton à fromage. Le liquide qui passe à travers la serviette de papier ou le coton à fromage est appelé « lactosérum » (ou « petit lait »). Le « lait caillé » mentionné dans la comptine traditionnelle « Petit oiseau d’or et d’argent » est le même qui se produit lors de cette réaction. Le lait peut aussi cailler lorsqu’il est chauffé ou si on y ajoute du sel.

Pourquoi est-ce important?

Lorsque vous conservez le lait après la date de péremption ou lorsque vous le laissez à température ambiante pendant trop longtemps, il caille. C’est pour cette raison que les personnes disent que le lait a tourné – son goût est très différent de celui du lait frais. Ce phénomène de caillage naturel est causé par des réactions chimiques qui créent des acides dans le lait lorsque celui-ci est conservé pendant une longue période ou à température ambiante. Ces acides provoquent l’agglutination des protéines et des gras; toutefois, le lait peut aussi tourner parce que des bactéries se multiplient pendant cette période.

Le lait caillé peut être utilisé pour cuisiner en toute sécurité. Vous pouvez aussi acheter du caillé à l’épicerie. En fait, le fromage est fabriqué avec du lait caillé! Le fromage cottage en est un bon exemple.

Pourquoi est-ce important?

Lorsque vous conservez le lait après la date de péremption ou lorsque vous le laissez à température ambiante pendant trop longtemps, il caille. C’est pour cette raison que les personnes disent que le lait a tourné – son goût est très différent de celui du lait frais. Ce phénomène de caillage naturel est causé par des réactions chimiques qui créent des acides dans le lait lorsque celui-ci est conservé pendant une longue période ou à température ambiante. Ces acides provoquent l’agglutination des protéines et des gras; toutefois, le lait peut aussi tourner parce que des bactéries se multiplient pendant cette période.

Le lait caillé peut être utilisé pour cuisiner en toute sécurité. Vous pouvez aussi acheter du caillé à l’épicerie. En fait, le fromage est fabriqué avec du lait caillé! Le fromage cottage en est un bon exemple.

Aller plus loin
  • Le vinaigre et le jus de citron sont tous deux des acides faibles. Que se produit-il lorsque vous ajoutez du jus de citron au lait, plutôt que du vinaigre?
  • Apprenez-en davantage ici : Cheese-making Process – YouTube (Fabrication du fromage) (Vidéo – 4:48 m, en anglais seulement)

Pour plus d’informations sur ce sujet, consultez ces ressources de Parlons sciences :

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  • Le vinaigre et le jus de citron sont tous deux des acides faibles. Que se produit-il lorsque vous ajoutez du jus de citron au lait, plutôt que du vinaigre?
  • Apprenez-en davantage ici : Cheese-making Process – YouTube (Fabrication du fromage) (Vidéo – 4:48 m, en anglais seulement)

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