Changements physiques et chimiques dans la cuisine

Comment transforme-t-on de la farine, du sucre et des œufs en biscuits? Ou du jus de fruit en bâtonnets glacés? Quand il est question de la préparation d’aliments, tout tourne autour des changements, plus précisément des changements physiques ou chimiques.

Changements physiques

Un changement physique consiste en une transformation de l’état de la matière. La matière existe principalement sous trois états différents : solide, liquide et gaz.
Si tu places du jus de fruit au congélateur pour obtenir un bâtonnet glacé, tu observeras un changement d’état de la matière. Le jus passe de l’état liquide à l’état solide. De même, quand la crème glacée fond par temps chaud, elle passe de l’état solide à l’état liquide. Mais le jus et la crème glacée demeurent du jus et de la crème glacée, même lorsqu’ils passent d’un état de la matière à un autre.

Attention aux fausses idées ! 

Sous l’effet de la cuisson, certains liquides passent à l’état solide – par exemple les œufs crus se transforment en œufs brouillés –, mais il ne s’agit alors pas d’un changement d’état. En effet, le changement d’état est généralement réversible. Or, on ne peut obtenir d’œufs crus à partir d’œufs brouillés!

Tu provoques aussi un changement physique si tu coupes un aliment en morceaux. En râpant du fromage pour ta pizza, tu le transformes. Le fromage demeure du fromage, mais les filaments sont différents du bloc de fromage que tu avais au départ.

Il est parfois difficile d’observer les changements physiques. Si tu mets du sucre dans de l’eau et que tu agites le mélange, tu ne peux bientôt plus voir le sucre. Mais il n’a pas disparu! Le sucre se décompose en fragments trop petits pour que l’on puisse les voir.

Le même phénomène se produit si tu places quelques bonbons rouges dans un gros sac de bonbons bleus. Les bonbons rouges sont encore là, mais on peut difficilement les voir.  

Changements chimiques

Un changement chimique consiste en une transformation de la composition de la matière. Certains indices peuvent révéler un changement chimique.

La formation d’un gaz est l’un de ces indices. La prochaine fois que tu feras cuire un gâteau ou que tu retourneras une crêpe, observe la formation de bulles. Il y a à l’intérieur de chaque bulle une petite quantité de gaz, qui se forme lorsque les ingrédients se transforment mutuellement.

Les bulles contribuent au moelleux des aliments que tu fais cuire. Si tu coupes un gâteau, tu pourras voir les endroits où il y avait des bulles de gaz dans la pâte humide.

Attention aux fausses idées!

Les bulles ne se forment pas toutes sous l’effet d’un changement chimique. Il pourrait aussi y en avoir lorsque l’on fouette une pâte à gâteau. Dans ce cas, ce sont simplement des bulles d’air emprisonnées dans la pâte par le fouet.

Mais revenons au gaz… L’odeur est le deuxième indice qui révèle un changement chimique. Le lait caillé, les bananes pourries et le fromage moisi dégagent une odeur qui nous avertit de ne pas consommer l’aliment en question. Un aliment avarié (pourri) peut nous rendre malades. 

Toutefois, de nombreux aliments qui ont une odeur sont parfaitement propres à la consommation! Par exemple, le fromage bleu et le durian dégagent une odeur très forte, mais tu peux les consommer sans danger à moins que tu n’y sois allergique. Les goûts varient d’une personne à l’autre. Bien des gens adorent les aliments qui ont une odeur très particulière.

Le savais-tu?

D’après certaines personnes, le durian a une odeur de diluant à peinture ou d’oignons à laquelle s’ajoute un soupçon d’odeur de chaussettes de sport puantes!

Pense à des odeurs agréables qui pourraient se répandre dans la cuisine. L’odeur du pain qui cuit ou de la dinde qui rôtit est un signe que des changements chimiques se produisent!

Le troisième indice est un changement de couleur. Pense à la teinte dorée alléchante que l’on peut obtenir en faisant griller des guimauves sur un feu de bois – ou à la couleur brun foncé qu’elles prennent si on les fait brûler par mégarde! Oups!

Lorsque les tomates passent du vert au rouge, cela signifie qu’elles sont prêtes à consommer. Par contre, lorsque les bananes passent du jaune au noir, cela veut dire qu’elles ne sont plus bonnes à manger.

Le changement de couleur peut cependant constituer un indice trompeur, car il est parfois difficile de savoir s’il indique un changement physique ou chimique.

Supposons que tu ajoutes un colorant alimentaire rouge à un glaçage à gâteau blanc. Tu obtiendras ainsi un glaçage rose. D’après toi, s’agit-il d’un changement physique ou chimique? Tu te rappelles le sucre dissous dans l’eau? Eh bien, le colorant alimentaire se comporte de la même façon : la couleur se dilue sans pour autant modifier la nature du glaçage proprement dit. C’est donc un changement physique.

Alors, comment peux-tu distinguer un changement physique d’un changement chimique? Il faut que tu te poses certaines questions :

• Le changement est-il facilement réversible? Si tel est le cas, il s’agit d’un changement physique.
• La substance est-elle la même qu’avant le changement? Si c’est le cas, il s’agit d’un changement physique. Dans le cas contraire, il y a eu un changement chimique.
• Y a-t-il eu un changement de couleur ou d’odeur? Est-ce qu’un gaz s’est formé? Si l’un de ces phénomènes s’est produit, il s’agit d’un changement chimique.

Votre cuisine familiale peut devenir un laboratoire extraordinaire pour explorer le monde de la chimie!